Aceto Balsamico - Willems Kaas & Nootzaak
  • Trebbiano-druiven
    Trebbiano-druiven

Aceto Balsamico

Balsamico is een azijnsoort die, in tegenstelling tot andere azijnen, niet op basis van alcohol wordt gemaakt. Balsamico wordt van Trebbiano-druiven gemaakt, die groeien in Modena, Noord-Italië en vrij laat geplukt worden.

Balsamico die de naam aceto balsamico tradizionale verdient moet minstens 12 jaar oud zijn, maar sommige zijn meer dan 100 jaar oud. Voor zeer oude Balsamico betaalt men soms honderden euro's voor een half kopje. Balsamico is sowieso prijzig, omdat er maar 3000 liter per jaar op de markt verschijnt. Daar staat tegenover dat er slechts zeer weinig Balsamico nodig is om smaak te geven aan een gerecht. Ook kan men Balsamico kopen die jonger is dan 12 jaar, en daarmee veel goedkoper.

 

Bereiding

Traditioneel verwarmt men de geperste druiven boven een zacht vuur. 30% tot 70% van het vocht laat men hierbij verdampen. Het afgekoelde vocht wordt aangevuld met Balsamico uit het oudste vat. Vervolgens begint het in houten vaten te fermenteren. De suikers worden hierbij omgezet in alcohol en vervolgens in azijnzuur. Er worden geen kruiden of andere smaakstoffen toegevoegd aan de Balsamico.

 

De vaten

De houten vaten waarin de Balsamico ligt opgeslagen, verschillen onderling in grootte. De oudste en meest kostbare azijn ligt opgeslagen in het kleinste vat (ca. 15 liter). Het vocht verdampt langzaam; daarom worden oudere vaten regelmatig aangevuld met vocht uit het jongere vat daarnaast. De vaten liggen niet opgeslagen in kelders maar op zogenaamde acetaia, zolders. Hierdoor staan ze bloot aan natuurlijke temperatuurwisselingen, wat ten goede komt aan de kwaliteit. De houtsoort waarin het vocht ligt opgeslagen bepaalt mede het uiteindelijke aroma. Onder andere kastanjehout, kersenhout en hout van de moerbeiboom worden hiervoor gebruikt.

 

Kwaliteitseisen

De kwaliteit van de Balsamico wordt door twee zogenaamde Conzorio gecontroleerd. Daarna wordt het in een flesje van 100 ml overgeheveld. De vorm van de fles is voor elke producent gelijk, en zo ook het wettelijk beschermde kwaliteitszegel van het Consorzio. De opdruk van het etiket mag de producent wel naar eigen wens bepalen.

 

Culinaire toepassingen

Balsamico kan niet alleen bij pittige, maar ook bij zoete gerechten gebruikt worden. Bij verse, gekookte of gegrilde groente, vis of vlees, en in soepen en sauzen geeft het smaak. Balsamico op aardbeien of frambozen versterkt de smaak van deze vruchten. Ook wordt het soms in nagerechten gebruikt. Het wordt afgeraden om met Balsamico te pekelen of er kruiden mee in te maken. Ook wordt er weinig mee gekookt, omdat veel mensen dit zonde vinden van een dergelijk duur product. Het verhittingsproces zorgt er wel voor dat de smaak zoeter wordt.

Balsamico in gerechten kan eventueel vervangen worden door sherry-azijn of rode wijnazijn.

 

Houdbaarheid

Op een koele en donkere plaats kan Balsamico letterlijk eeuwen bewaard worden. Het sediment dat op den duur ontstaat heeft geen negatieve gevolgen voor de kwaliteit. Het is beter de Balsamico niet in een metalen container te bewaren, omdat er dan ongewenste reacties plaatsvinden.

 

Balseto Laudense: Azijn dressing  met een delicate zoet-zure smaak

Balsamico Bianco: Stroperige Aceto Balsamico fressing heerlijk voor bij geroosterd vlees en vis. 

Balsanese saus: Zachte romige saus op basis van Aceto Balsamico, met een lichte en fijne nasmaak.

Le Aperte.

3 jr. Voor dagelijks gebruik, verse groentes en het op smaak brengen van gegrilled vlees en risotto

6 jr. Uitstekend bij vlees en kazen en vele maaltijden en desserts door zijn romige smaak

9 jr. Ideaal voor vlees, geroosterd vlees, kaas en desserts.

Appelsaus met aceto balsamico: uitstekend bij geroosterd en wit vlees, zachte kazen

Radijssaus met aceto balsamico: uitstekend bij gerookt en geroosterd vlees, gerookte zalm en witte vis

Uiensaus met aceto balsamico: uitstekend bij geroosterd en wit vlees, wild, omelet gegrilde vis en harde kazen

Carpaccio van groente: uitstekend bij geroosterd en wit vlees, wild en gerookt vlees

Gelatine met aceto balsamico: exlisief recept voor gegrild vlees en gerilde vis, pommes frites, harde kazen, desserts en ijs en fruit.

Aceto Balsamico 12 jr : Heerlijk bij ijs, aardbeien en Parmegiano Reggiano kaas

Aceto Balsamico 15 jr:  Bij elke maaltijd